Les Auvergnats ont leur potée, les Ariégeois l'azinat. C'est un plat de base des vallées de la Haute-Ariège.

1 gros choux
750 g de pommes de terre fermes
4 morceaux de coustellou salé
2 saucissons de couennes
confit de canard (4 cuisses ou 8 manchons)
4 gousses d'ail
4 carottes
2 gros oignons
1 feuille de laurier
1/2 l fond de jambon du pays
1 saucisse de foie sèche (300 g)
poivre 

Laver le choux à plusieurs eaux. Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante.

Préparer un roux avec des carottes et des oignons émincés dans de la graisse de canard. Rajouter le coustellou (lavé et débarrassé de l'excès de sel), les saucissons de couennes, le fond de jambon, la feuille de laurier; couvrir de 2,5 l d'eau, poivrer et porter à ébullition. Ajouter le chou.

Cuire à feu doux durant 2 heures et ajouter alors les pommes de terre, la saucisse de foie coupée en morceaux et saisie à la poêle, le confit dégraissé et poser la rouzole sur le tout. Cuire encore à feu doux durant 1/2 h.

Après cuisson, bien dégraisser et verser le bouillon dans une soupière que vous pouvez servir tel que ou après y avoir fait cuire du vermicelle ou encore en gratinée.

Servir les légumes, la viande et la rouzole dans un grand plat accompagnés ou non de moutarde et de cornichons.