Cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne, de Toulouse, les ariégeois l'appellent "mounjetado" ou "estouffat de mounjes".

1 kg de haricots secs coco de Pamiers ou à défaut tarbais
3 morceaux de coustellou salé
1/2 fond de jambon, des couennes
4 gousses d 'ail
300 g de saucisse de foie sèche
500 g de saucisse fraîche
3 saucissons de couennes
4 cuisses de confit d'oie ou 8 manchons
2 gros oignons
500 g de tomates. 

Mettre les haricots bien lavés à tremper durant une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, les rincer, les égoutter, les faire blanchir, encore à l'eau tiède.

Dans une poêle, faire fondre les tomates, l'ail et les oignons. Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots, couvrir avec 2 litres 1/2 d'eau tiède. Laisser mijoter au moins 3 heures.

Une 1/2 h avant la fin de la cuisson rajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, et la saucisse de foie fendue et coupée en morceaux, et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer.

La sauce de la " mounjetado " ne doit pas être trop courte, ajouter, si cela est nécessaire de l'eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance.

Un grand merci aux photographes

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